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經營沙縣小吃要突出風味特色

2014/8/26 15:21:04 來源:樂相森小吃培訓
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  很多人說:“同行是冤家”,其實不然。有特色喜“扎堆”,無特色滿天飛。如果一條街上都是清一色的拌面扁肉小吃店,那還是勸你趕快另找地方,不要同歸于盡。怎么才能有特色呢?就是要著重突出風味三特色,什么叫風味呢?那就是:

  1、與眾不同的制作技術。作為產業化的烹飪行業,應該不同于日常的家庭烹飪。烹飪這一行業的價值,就在于它能提供不同于家庭,或者說比家庭烹飪高出許多的技術資源和技術成果。如今有不少菜點出現了返回民間的趨向,如“吃魚頭”、“吃骨頭”、“吃野菜',這是消費市場的某種特定要求,但不等于發展方向,更不能以此降低技術上的要求,或者等同于家庭烹飪。如烤鴨、油爆、水爆、糟溜、滑炒、打扁肉、包燒麥等就需要掌握一定的技術。

  2、與眾不同的信息量。即色、香、味、形、營養,以及就餐環境、進餐方式、清潔衛生、簡潔快捷等方面。如麥當勞、肯德基主要是就餐環境好,文化品位高,主要是吃環境。

  3、與眾不同的風味。風味是技術含量和信息含量的總和,也是制作者成熟的標志。不同的菜系有著不同的風味,不同的廚師有著不同的風格。風未形成的過程中,制作者個人的品味和對味的領悟十分重要。風味是對規范的突破,風味是對常味的有限度的偏離。這種偏離形成味的偏差,而這種偏差又沒有超出人們可以接受的限度,而且成為一種人們能夠接受的美味,那么,一種新的風味就出現了,形成了。特殊的原料加工方法容易形成風味,如梅菜干、腐乳、霉豆腐等;特別的調味品烹調的菜肴自然也容易形成風味,如四川菜的麻辣燙、湖南菜的水煮活魚。特殊的烹調方法烹調的菜肴也較為榮容易形成風味。比如夏茂人經營沙縣小吃有一個品種,就是柳葉形的蒸餃,俗稱“老鼠餃”。皮是冷水面團,餡兒是餃子餡,特別是有的人用進口的肉味型香精制餡,在廣東大廚“福建特味名餃”的牌子,生意好得不得了,這就是創新、特色。

  形成菜肴風味的三大要素是物理味覺,化學味覺和心里味覺。風味就是十五載攝入前、后刺激人的所有感覺器官而產生的各種感覺的綜合,它包括味、嗅、觸、視、停等感官反應而引起的物理味覺、化學味覺和心里味覺,這是味覺的綜合效應。

 

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